Szilvapálinka

 

Szilva alapanyag:
A szilva magas cukortartalma és C vitaminban való gazdagsága miatt mindenhol jól hasznosítható gyümölcsfa. A gyümölcs lehet magvaváló, félig magvaváló vagy nem magvaválófajta. Alakja gömbölyű vagy enyhén nyúlt, színe hamvaskék vagy vörös. Egy régi magyarfajta a Besztercei kellemes ízű, zamatú, magvaválófajta. Húsa sárgás, színe hamvaskék. Termőfája bő termést ad, de későn fordul termőre. Pálinkafőzés szempontjából a Besztercei Muskotály értékesebb. Körülbelül ugyanolyan tulajdonsággal rendelkezik, mint rokona, de kellemes fűszeres muskotály illata miatt értékesebb alapanyagnak számít.
    Nagy jelentőséggel bír egy másik magvaváló szilvafajta a vörös mely Békés megyében, főznek nagy mennyiségben pálinkát.
    A Szatmár-Beregi részen kizárólag ezen a vidéken terem, a nép körében csak "nemtudom" szilvának emlegetett páratlan aroma anyagú szilvafajta. Nemtudom szilva alapvetően bio, gondozásmentes fa. Nem permetezik, magától terem saját magjáról, tősarjról szaporodik. Különleges jó érzi itt magát a klimatikus viszonyok miatt. Belőle főzött pálinkájának elmaradhatatlan jellegzetessége a magíz.
    Legfontosabb fajtái: Besztercei szilva, Olasz kékszilva, Vörös szilva, Rigószilva és a különféle Jugoszláv fajták.

Alma alapanyag:
A jó arányban összeválogatott almafajtákból jó pálinkát lehet főzni. Ízvilágukra jellemző a savas üdítő íz. További jellemzőjük a bőlevűség, fűszere, zamatos jelleg. Alakjuk fajtától függően félgömb, gömb, vagy harang alakú. A színe lehet sárga, zöld és piros minden árnyalata. A nyári fajták alapvetően étkezési célokat szolgálnak; fehér húsúak, savanykás ízűek. Pálinkafőzés szempontjából az őszi és téli fajták jelentősek. Almafajták: Jonatán, Staking, Golden

Cefrekészítés:
A cefre a pálinkafőzés alapanyaga, egy sűrű erjesztett anyag. A cefrézésnek Magyarországon több neve is ismeretes mint például: erjesztés, kelesztés, cibere, csórés, moslék, dara, keverés stb.
    Jó cefrét majd ebből jó pálinkát csak érett gyümölcsből lehet készíteni. A kevésbé érett vagy utóérlelt gyümölcs aromaanyagokban is szegények. A kevésbé napos nyarakon magas a gyümölcs savtartalma melyet cefrézés előtt be kell állítani. A cefre nem tartalmazhat beteg vagy penészes gyümölcsöt, mert a bennük felszaporodott ártalmas mikroorganizmusok károsan befolyásolhatják az erjesztést.
    Az igazán jó cefre titka a tiszta, megmosott gyümölcs mely magvától megszabadított, megfelelően zúzott, aprított. A cefrét azért kell magva nélkül erjeszteni illetve főzni mert a folyamat során mérgező ciánhidrogén szabadul fel, amit károsan befolyásolja a végtermék élvezhetőségét.
    A cefrét gyors és biztonságos erjesztése miatt levegőtől elzártan kell tárolni, és egyenletes hőmérsékletet kell biztosítani az erjedés folyamán. Az erjesztés elősegítése érdekében a cefréhez fajélesztőt adagolnak az erjedés biztos beindulása érdekében. Ennek különösen hűvös ősszel van nagy jelentősége, mivel az alacsony hőmérséklet miatt az erjedés nem minden esetben indul be. Van, amikor ajánlatos pektinbontó enzimeketet használni az erjesztőgombák munkájának elősegítése érdekében.
    Az alapanyagfajtától, az erjesztő eljárástól függően 8-12 nap alatt lezajlik az erjedés (hagyományos aprítás nélküli technológiánál 5-6 hét). A cefreérés után gyors főzést igényel, mert alkoholtartalma elillan. A kifőzött cefre maradványa a moslék. A moslék kevés alkoholtartalommal és jelentős tápanyagtartalommal bír. Állatok etetésére trágyázásra lehet felhasználni. A törköly cefre a sertések és libák kedvenc eledele.
    A friss gyümölcsben jelen lévő aromakomponensek (virágillatok, fűszerek, gyümölcsös jellegek), még tisztán azonosíthatók, míg erjesztési fázisában kevésbé ismerhetők fel. Ekkor az aromákat tartalmazó komponensek átalakulnak, az erjedés folyamán újabb aromákkal egészülnek ki. Jó lepárláskövetően ezek a komponensek újra előtérbe kerülnek, tiszták és jól elkülöníthetők, a pálinka ízével tökéletesen harmónizál.


(ipari technológiában használatos erjesztőtartályok)

Kisüsti pálinkafőzés
A desztilláció technikájában nem következett be számottevő változás az évszázadok folyamán, sőt napjainkra még mindig nagyarányú a kisüsti pálinkafőzés. A tradicionális kisüsti módszerekkel is főzhető jó pálinka. Sőt egyesek felesküsznek, hogy csak ezzel a módszerrel főzhető jó pálinka. Sokáig egyeduralkodó volt a kisüsti lepárlási módszer. Ennek tudható be, hogy megvan a kisüsti lepárló készülékeken készült tradicionális pálinkák fogyasztó közönsége. Így nem vitatható ennek a technikának a létjogosultsága. Értéket képviselnek, folyamatos fejlesztésükre szűkég van. Ennél a módszernél nehezebb a párlatok szétválasztása, ami a főzőmester feladata. Ennél az eljárásnál is jó pálinkát csak nagy szakértelemmel, gondos körültekintéssel, jól felszerelt készülékekkel és kiváló alapanyagból lehet.
    Fontos jellemzője a kisüsti pálinka
fajsúlyossága, ízben, illatban való gazdagság, világos tiszta aromák. Ezért is alakulhatott ki egy nagyon széles fogyasztótábor, mely igényli és megfizeti ezeket a gondos odafigyeléssel készült párlatokat. Ezt fölmérve csak a minőségnek van létjogosultsága a mennyiséggel szemben.


(1892-ben gyártott mozdonykazán. Valamikor az 1960-as években vonhatták ki a forgalomból s kerül mostani helyére ahol a mai napig működik)

Érlelés
Az érlelés eszköze valamilyen fából készült hordó. A hordó belsejének gondosan kezeltnek kell lennie, minden szagtól és előző anyag tárolásától mentesnek kell lennie. A hordón kívül az érlelés sikerességét az érlelési idő is befolyásolja. Az érlelő-hordó megválasztásakor szem előtt kell tartani, hogy a fa anyagának aromája mennyire van összhangban a tárolandó pálinka aromáival. Rosszul megválasztott hordó ellentétes hatást válthat ki. A jól megválasztott pálinka-hordó együttes olyan eredményt produkál, ami más eljárással nem jönne létre. Általánosan használt a kocsányos tölgy, de lehet akác vagy eperfa (szederfa) anyagú is. Az érlelést legalább három hónapig kell végezni, de nem ritka hosszabb ideig történő érlelés sem.

Eredetvédett pálinkák
A származási hely, a hagyományokra épülő termékek a fejlett piacgazdaságban értéket képvisel. Az EU tagállamaiban már sikeresen működő mezőgazdasági termékek eredetvédelmét Magyarországon is bevezették.
    A védelem kétféle lehet. Az egyik a termékcsoportokra vonatkozó védelem, mely országhoz kötött. Ilyen védelem védi az olasz grappát, a magyar pálinkát, görög ouzot.
    Egy kisebb termékcsoport védettségére alakult ki a földrajzi eredetvédelem. Ez a védelem a tájegységek jellegzetességeit védi. Az 1982-ben „lisszaboni megállapodás” rögzíti a földrajzi eredet megjelölések lajstromát Európában. Hazánk ebben a felsorolásban 18 földrajzi védettséggel rendelkező élelmiszerrel szerepel, melyek elsősorban,- nem méltánytalanul,- borok. (Tokaji, Villányi, Egri stb.). Ez a védelem nem a termék, hanem a hozzá kapcsolódó generációk gondos munkája, az ott termő gyümölcs révén vált ismerté és képvisel nagy piaci értéket.
    A földrajzi jelzés valamely régiónak, meghatározott földrajzi helynek az olyan élelmiszer leírására használatos, amely termelése meghatározott földrajzi területen folyik, a földrajzi helynek köszönhetően sajátos minőséggel, hírnévvel, egyedi jegyekkel rendelkezik.
    Az Európai Unió egyes országaiban (Ausztria, Németország, Spanyolország, Portugália) hazánktól eltérő módon folyik a pálinkafőzés. A gazdák engedélyük birtokában maguk párolják le a cefréjüket, amely 10 hektoliter-fokig adómentes. A Magyarországon kialakult bérfőzési rendszer sajátosságai nem tették lehetővé az Uniós szabályok egyszerű bevezetését. A jogharmonizáció ebben a tekintetben is nagy körültekintést igényelt. 
    A csatlakozási tárgyalások során hazánk kért és kapott engedélyt a jelenlegi bérfőzési rendszer fenntartásra. Megszorítás a kedvezményes adóteherrel főzött pálinka mennyiségét lecsökkentette 50 hektoliter-fokról 50 literre háztartásonként. A szeszfőzdéből kiadható pálinka alkoholtartalmát 55 tf.%-ban határozta meg. Ezeket a megszorításokat 2015-ben felülvizsgálják, módosításokról jelentést lehet benyújtani a Európa Tanácsnak.
    Az EU csatlakozási tárgyalások során a magyar tárgyaló delegáció azt is elérte, hogy a közösségen belül előállított gyümölcspárlatok közül kizárólag a magyar termékek viselhessék a pálinka nevet. Így 2002 július 1-től csak 100%-ban gyümölcspárlatot tartalmazó ital viselheti a pálinka nevet. Tehát az Európai Unió elfogadta a PÁLINKA név kizárólagos magyar használatát, így lett a pálinka hungarikum.
    Ennek feltétele, hogy a pálinka Magyarország földrajzi határain belül, kizárólag hazai alapanyagból készüljön. A lepárlás kisüsti eljárással történjen, az érlelésre tölgyfahordóban kerüljön sor.

Szatmári Szilvapálinka
A Felső-Tisza és a Szamos vidékének öntéstalaján, a Kárpátok peremvidékének kedvező éghajlati viszonyai között, a kedvező mikroklíma hatására tudott meghonosodni az évszázadokkal előtt a négy féle vadon termő szilva: kékszilva, penyigei v. nemtudom-szilva, boldogasszony-szilva és a lotyószilva. Ezen a területeken nagy hagyománya van a gyümölcstermesztésnek (szilva, alma, meggy stb.) Már több évszázaddal ez előtt nagy kiterjedésű gyümölcsösök jellemezték ezt a Tisza, Szamos, Túr, Kraszna folyók által szabdalt, egyébként festői szépségű, máig érintetlen vidéket. Az itt élők nem csupán nyersen értékesítették termékeiket, de hagyományos receptek szerint a páratlan zamatú gyümölcsökből késztermékeket is előállítottak.(lekvárok, aszalványok, pálinkák stb.)
    A szatmári szilvapálinka készítéséhez Penyigei és a Besztercei szilvafajtát használják fel. Más szilvafajtát maximum 20%-ban tartalmazhat. A fajtaazonosságon túl romlóhibától, idegen anyagoktól mentes zöld vagy penészes részeket nem tartalmazó optimális érettségben leszedett szilvából készül a cefre. Cefrézés előtt a szilva magját eltávolítják úgy hogy 20%-a a cefrében maradjon. Magozógép hiányában a hagyományos módszert követve végzik a cefre erjesztését. A szilvát magosan erjesztik. A cefreérés folyamán a magok a kád aljára süllyednek le, amit felöntéskor nem mernek bele a főzőüstbe.
    Az erjesztés hagyományosan 200 l-es hordókban, több tíz mázsás fakádakban történik. Ipari technológiáknál nem ritka a több száz mázsás földbe vájt erjesztőgödör. Mindkét módszernél biztosítani kell a széndioxid védőpárna kialakulását. Hagyományosan ezt a cefrés hordó agyagos tapasztásával, jelenleg fóliatakarással, vízzár (kotyogó) alkalmazásával oldják meg.
     A lepárlás hagyományos kisüsti módszerrel történik, több lépcsőben. Az üstök térfogata nem haladhatja meg a 1000 litert. A lepárlás elengedhetetlen kelléke a résüst.
    A pálinka alkoholtartalma legalább 40%. Tükrösen tiszta, színtelen vagy érlelés miatt enyhén aranysárga színű. Íze és illata kellemes szilvára jellemző, határozott magzamattal.
    Tárolása fa vagy acéltartályban. Érlelési idő legalább 3 hónap.

Szabolcsi almapálinka
A megye gyümölcstermő területének 50%-án folyik almatermesztés, ami országos almatermés 40%-a. A gyorsan melegedő nyírségi talajok megkötésére igen alkalmasnak bizonyúlt az almafa telepítése. A gyenge termőképességű földek nem alkalmasak szántóföldi művelésre.
    Döntően Jonatán, Jonagold, Golden, Idared, Red Delicious fajták termesztése. Pálinkafőzésre mind az almát, mind melléktermékeit felhasználják. A cefre nem tartalmazhat penészes éretlen részeket, idegen anyagokat.
    Az almát mosás után ledarálják, melléktermékei közvetlenül erjeszthetők.   Az erjesztés hagyományosan 200 l-es hordókban, több tíz mázsás fakádakban történik. Ipari technológiáknál nem ritka a több száz mázsás földbe vájt erjesztőgödör. Mindkét módszernél biztosítani kell a széndioxid védőpárna kialakulását. Hagyományosan ezt a cefrés hordó agyagos tapasztásával, jelenleg fóliatakarással, vízzár (kotyogó) alkalmazásával oldják meg.
    Az erjesztés során a káros melléktermékek megelőzése érdekében fajélesztőkkel szokták beoltani. Fontos még a pH érték beállítása, aminek optimális értéke 3-3,5 között van.
    A lepárlás hagyományos kisüsti módszerrel történik, több lépcsőben. Az üstök térfogata nem haladhatja meg a 1000 litert. A lepárlás elengedhetetlen kelléke a résüst.
    A pálinka alkoholtartalma legalább 40%. Tükrösen tiszta, színtelen vagy érlelés miatt enyhén aranysárga színű. Íze és illata kellemes almára jellemző. Tárolása fa vagy acéltartályban. Érlelési idő legalább 3 hónap.

 

Bio gyümölcspálinka
A bio gyümölcspárlatok előállítását és alapanyag előállítását szigorú rendeletek szabályozzák.
   
A biopálinka készítéséhez csak olyan gyümölcs használható fel, amely kizárólag ökológiai gazdálkodásból származik, amely megfélően ellenőrzött. A feldolgozás során térben és időben el kell különíteni a mindenfajta gyümölcstől.
A gyümölcs átvétele előtt ellenőrizni kell a gyümölcs eredetét. A termelőnek rendelkeznie kell
minősítő tanúsítvánnyal a termelt vagy vadon termő gyümölcséről. Az átvétel a zúzás a cefrézés hagyományos technológia szerint történik. Erjesztés elősegítéséhez csak az előírt adalékanyagokat használhatjuk fel. A lepárlás az érlelés, a palackozás elkülönítve történhet.
Az alapanyagok és a biotermékek ellenőrzését Magyarországon többek között a
Biokontroll Hungária Kht. végzi.

 

Pálinkák íz- és illat jellemzői
Szilva pálinka
Szilvából nyert pálinkák illatösszetevőit tekintve egyszerű szerkezetűek, mint pl. a baracké ugyanakkor fajsúlyosabb, férfiasabb pálinkájukban szépen kiegyensúlyozott gyümölcsös édesség és hársfavirág-jelleg mutatkozik, szép és lágy vaníliás, fahéjas, fűszerességgel. Illatalkotóiban a csokoládés, kakaós illatok tipikusak, növényi jelleggel, világos aromatikával. Összhatásában ezeknél a pálinkáknál a gyümölcs tipikusság mellett erőteljesen fellelhető a csokoládés, fűszeres jegyek, diszkrét, de meleg gyümölcsösség és a csonthéjasakra jellemző enyhe háttér magzamat, amely pirított mandula képzetét kelti, enyhén füstös háttérben.

 


(forrás: Prof. Dr. Dinya Zoltán Biokonferencia 2007. 03. 02. Tarpa)

Alma pálinka
Megfelelően összeválogatott almafajtákból készült pálinkában az egyes fajták illat-és ízalkotói nagyon szépen kiegyenlítik egymást. A pálinkák italanyagából jól kiemelkedik a fajtára jellemző tipikusság, savanykás, fűszeres citrusokkal, sárga vagy zöld reszelt gyümölcsös pépjelleggel. A fűszerezettség általában lágy és tipikusan háttéralkotók. A Jonatán almából készült pálinka általában nyugtalan, harsány jelleget ad, amit a Golden alma gyümölcsösségével kellemessé lehet strukturálni. Általában a almából készült pálinkák akkor lesznek igazán nagy értékű, szép pálinkák, ha sokáig pihentetjük, illetve ha hordós érlelésnek vetjük alá. A hordós érlelés hatására a mindig fiatalos, „mozgékony” párlat megnyugszik és nagyon szép, nyugodt elegáns készterméket ad.

Fogyasztási szokások
Magyarország földrajzi fekvéséből adódóan nagyarányú mezőgazdasági területtel rendelkezik. Az országot behálózó folyók, a rengeteg erdő, mezőgazdasági terület sok fizikai munkát igényelt a régi kevésbé gépesített világban (aratás, vetés, töltésépítés, stb.).
    Ezeken a nagy igénybevételi helyeken dolgozó emberek munkája rendszerint pálinkafogyasztással kezdődött. Ebből az időből származik a „pálinkás jóreggelt” tréfás üdvözlésforma. Mára már nem vitás: a pálinka kis mértékben gyógyszer, étvágygerjesztő, elősegíti az emésztést.
    Vannak alkalmak, amit el se képzelhetünk pálinka nélkül. Ilyen a disznótor, ahol a hajnali hideggel dacolva jól esik egy kupica szívmelengető.
    Magyarországot vendégszerető nemzetként tartják számon. Vendégek fogadásakor mindig előkerül egy kis házipálinka. És nem csak a vendégeket, hanem a ház körül segítőket is meg szokták kínálni. Ugyancsak régi szokás gyerekszületés alkalmával, pálinkával köszönteni az újszülöttet és eltenni egy-egy üveggel, amelyet csak a gyerek esküvőjén lehet felbontani.
    Múlt századunk közepétől jelentősen megnőtt az égetett szeszek (pálinkák) fogyasztása lakodalmakban. Ekkor még az asszonyok sem vetik meg az égetett szeszesitalokat, holott régebben cukrozott vagy mézes pálinkát fogyasztottak.
    A disznótorral megegyezően a halotti torban kötelező a pálinka fogyasztása. Nincs ez másképp közös sírásásnál, ahol pálinkával kínálják a sírásót. Jelentős pálinkafogyasztáshoz kötődnek még a nevek, születések, állami ünnepnapok, családi ünnepek, keresztelők. A pálinka fogyasztása téli napokra jellemzőbb.
    A jó pálinka mindennapunk része, fontos étkezési tartozék. Mint minden más a fogyasztáskultúra is változik. Az emberek a szabadidejük eltöltésekor, barátok társaságában szívesen fogyasztanak szeszes italt. És itt jöhet szóba a tiszta tájjellegű gyümölcsökből előállított pálinka. És nem csak önmagában, hanem más italegyvelegek, koktélok részét is képezhetik. Lassan újra a mindennapi élet részeként összefonódik a magyar konyha egyedi íz és illatvilágával, képezve ezzel a gasztronómiai csúcsot.

Etikettje
A társasági illemszabályok a tömény szeszes italok fogyasztására is vonatkoznak. A pálinkázgatás mára már túlmutat az alkoholizmuson, fogyasztása kultúrává növekszik.
    Nagyobb étkezésnél elmaradhatatlan étvágygerjesztő valamilyen tömény szeszes ital. Ez inkább valamilyen édeskés pálinka szoktak fogyasztani, mint például barack, körte, cseresznye. Az étkezés végén újra szerephez jut a pálinka. Desszerthez valamilyen édes likőrt szoktak ajánlani.
    Felszolgálás előtt a pálinkát és a poharat előtte célszerű lehűteni és 10-12 C-fokos állapotban kínálni. Nem ritka a 15-20 C-fokos állapot sem. Szakértők szerint fogyasztása 18 C-fokon a legfinomabb, legélvezhetőbb. Fogyasztása kortyolgatva történik, amit kötelező koccintás előz meg.

Népi hagyományok
Főzési szezon
A főzési szezon helyenként nagyon változatos lehet, de főzdések mindig tartanak egy nagy szünetet (1-3 hónap) nyár elején, ekkor végzik a karbantartásokat és veszik ki az éves szabadságukat. Évközben folyamatosan dolgoznak nem kímélve se nappalt sem éjjelt. Főzés kezdete nagyon változatos, valahol az első gyümölcsök érésével kezdődik (eper).
    Szlovákoknál a főzés szeptember 29.-ével Szent Mihály napjával kezdődik, és egészen másik év április 24.-éig Szent György napjáig tart.
    Ilyenkor a falu levegőjét átjárja a főzés illata. A főzési folyamat eléggé összetett, gépesítése változó. Főzető szeret jelen lenni a főzés alakalmával a későbbi félreértések elkerülések végett és a főzőüstök feltöltése is legalább kétemberes feladat.
    A népi hagyomány szerint a várakozók beszélgetnek, és kóstolgatták frissen főtt nyers pálinkájukat, miközben nyárson szalonnát sütögettek.

Az emberek legjobb orvossága
A régi emberek világában fontos szerepet játszott a pálinka. Ezt használták jókedv csinálónak, de ez szolgált gyógyszerüknek is. Sok népi receptura alapján készült gyógy-pálinkát ismerünk melyet külsőleg vagy belsőleg használtak. Külsőleg a pálinka előpárlatot a rézelejét fogfájásra, meghűlésre, fertőtlenítésre és egyebekre használták. Belsőleg használják: gyomorbántalmak, köhögés, rekedség ellen ágyas és mézes pálinkát fogyasztottak, jó még a magas vérnyomás ellen, fertőző betegségek ellen is véd a fokhagymáspálinka.

Szólások közmondások
Meggyullad benne a pálinka; iszik, mint a gödény; édes italnak keserű az ára; kupájában az esze; fölönt a garatra. 

Pálinka a nyelvben
A múltba, ahogy teret nyert a gyümölcsökből való pálinkafőzés úgy a nyelvből is fokozatosan kikopott az égetett bor elnevezés. Szerepét a szlovák eredetű pálinka szó vette át. Így ennek az új névnek terjedt el vicces tréfás megfelelői, mint például: nyakolaj, torokolaj, torokcseppek, kontyalávaló, búvárital stb. A hétköznapi nép kedvenc itala megjelent a népköltészetben is. Népdalok versek szövődtek az emberek mindennapjait bearanyozó italról.
    A különböző elnevezések is utalnak a pálinka mennyiségére. Ilyenek a következők: stampedli, kupica, feles, fityák, csoszolya, nyelet, kumma. A stampedlit féldeci pálinka jelölésére használják. A kupica fél vagy ennél kevesebb mennyiség jelölésére szolgáló szerb-horvát szó. Kisebb adag jelölésére használják még a korty, fityák, ujjnyi, gyűszűnyi elnevezést. A porció a régi lovas időkből származik, általánosan használt mértékegység. A használat helyétől és az időszaktól függően 0.2 cl-től 1dl-ig terjedt a mennyisége.
    A pálinkáspoharak a kocsmavilágból fokozatosan átkerültek a paraszti háztartásokba. Első pohár lehetett az 1 dl-es kisméretű porciós és a fütyülős üveg. Ezek a poharak vastag talprésszel készültek, nyakrésze az edénytest 3-4 szerese.

 

(...Képek a Galériában... )

 

 



  Kezdőlap   |   Nevezetességek    |  Galéria    |  Vendégkönyv    |  Regisztáció    |  Elérhetőség 

© 2005-2010  Minden jog fenntartva  Tarpa Nagyközség Önkormányzat   webmester: tarpawebmester@gmail.com

Generated with CodeCharge Studio.